27/06/2023
La curiosa biología de la esparraguera
El espárrago es el tallo principal de una planta (Asparagus officinalis) emparentada con cebollas y tulipanes y que ya se consideraba un bocado exquisito en tiempos de griegos y romanos.
Lo que consumimos son los brotes tiernos de la planta, también llamados turiones, que emergen de la tierra en primavera. La esparraguera es una planta cultivada muy particular, ya que se mantiene en el mismo terreno de ocho a diez años. En otoño la esparraguera va secando sus tallos y hojas, dirigiendo todas sus reservas a unas raíces muy particulares, llamadas tradicionalmente “garras” por su aspecto y “rizoma” por los técnicos. Se trata de un conjunto de raíces gruesas (más visibles y encargadas de almacenar nutrientes), raíces finas (capaces de tomarlos del suelo) y yemas de las que surgirán los turiones o espárragos.
Dado que lo que consumimos son los tallos tiernos, una vez cosechado cierto número de estos, se deja crecer uno para que la planta se desarrolle durante el verano. Al llegar el otoño, mientras la planta se va secando redirige todos sus nutrientes al rizoma, que queda reposando bajo tierra hasta que las primeras lluvias y el calor de la primavera le induzcan a brotar de nuevo.
Así, este particular cultivo nos ofrece tres productos distintos en el mercado -espárrago blanco, morado y verde-, en función de la cantidad de luz que haya recibido el tallo desde que se forma en las yemas subterráneas hasta que es recolectado. El espárrago blanco es simplemente el tallo que ha sido tapado continuamente con tierra mientras salía a la superficie, al no recibir luz solar no ha fabricado ningún pigmento que le permita hacer la fotosíntesis. Cuando se tapa casi todo el brote menos la cabeza tenemos al espárrago morado, que desarrolla pigmentos morados (antocianinas) al contacto con la luz. Si se deja que el brote crezca expuesto a la luz solar, obtenemos el espárrago verde. La mejora genética vegetal ha ido desarrollando variedades especialmente aptas para estas tres posibilidades de cultivo. En el caso del espárrago verde las variedades más aptas para el cultivo son: Verde de California, Huétor, Plaverd y UC-157, entre otras.
El cultivo del espárrago verde en Guadalajara
La esparraguera necesita un suelo más bien arenoso y suelto que permita que las yemas broten sin problemas y un buen drenaje para evitar problemas generados por el exceso de humedad. El clima óptimo para su crecimiento es el templado.
En la provincia de Guadalajara existen algo más de 4.000 hectáreas en las que, además de cumplir con estas condiciones, el medio físico dominante añade ciertas peculiaridades que permiten cultivar el espárrago verde con buenos índices de productividad (la media provincial ronda los 10 millones de kilos) y sobre todo de calidad. Estas circunstancias son las que han motivado la solicitud de una figura de IGP (Indicación Geográfica Protegida) para este cultivo.
Tal como se indica en el pliego de condiciones, la zona de producción comprende cuarenta y cuatro municipios de la provincia de Guadalajara, situada en su parte occidental, entre las comarcas de la Sierra, la Campiña y la Alcarria Alta, a unas altitudes comprendidas entre los 640 y los 1020 msnm. Esta zona se caracteriza por tener suaves pendientes y formaciones de terrazas en las vegas de los ríos, junto con elevaciones del terreno que conforman las parameras alcarreñas. Las características geoclimáticas le dan una serie de rasgos al espárrago que otorgan una calidad especial. Por ejemplo, las temperaturas relativamente bajas durante los meses de producción (medias en marzo de 7,3ºC, en abril de 11,7ºC, en mayo de 15,7ºC y en junio de 20,5ºC) hacen que el espárrago crezca más lentamente y acumule mayor cantidad de sólidos solubles, entre ellos, azúcares.
El elevado número de horas de frío de esta zona del interior peninsular proporciona a las raíces un mayor tiempo de descanso, que la planta aprovecha para acumular reservas y reorganizarse. Este prolongado tiempo de espera implica, además, que los espárragos comiencen a salir de una manera más homogénea que los que se cultivan en zonas más cálidas, lo cual supone una ventaja para los productores.
Recolección
La campaña de recolección arranca en marzo con los primeros brotes, se estabiliza a mediados de abril y finaliza en junio. Durante todo el verano y gracias al manejo tradicional del riego y de la fertilización realizada por los agricultores, las esparragueras desarrollan gran cantidad de tallos y hojas que fabricarán las sustancias de reserva destinadas a la siguiente campaña. Por otra parte, gracias a las diferencias de temperatura día-noche y a las bajas temperaturas diarias del inicio de la primavera, el espárrago no sufre el estrés por calor que le haría perder el agua y los hidratos de carbono necesarios para mitigar el exceso de temperatura en las horas centrales del día.
El cultivo del espárrago verde en Guadalajara se realiza mayoritariamente en regadío. El aporte de agua es progresivo en función de las necesidades de la planta: al principio los riegos son cortos y frecuentes, aumentándose el intervalo entre riegos y su intensidad durante la maduración del espárrago. La fertilización se hace mediante un abonado de fondo que aporta un tercio de las necesidades totales de nitrógeno, junto con dos aportaciones más, no muy tardías. Esta manera de actuar evita el crecimiento excesivo de los espárragos, lo cual les otorga otro rasgo diferenciador, su buena capacidad de conservación.
Dadas las características climáticas de la zona los problemas de plagas y enfermedades son tan poco frecuentes que el uso de productos fitosanitarios suele ser mínimo. Respecto al control de malas hierbas, resulta importante mantener el terreno bien limpio durante los dos primeros años de su instalación para evitar que estas roben los nutrientes necesarios para el desarrollo de los rizomas. Además de competir, las malas hierbas dificultan la localización y posterior recolección de los espárragos verdes.
La recolección se realiza cuando el turión ha emergido del suelo y ha alcanzado entre 13 y 26 cm de longitud. Aunque se puede hacer de forma mecanizada, lo más habitual es la recolección manual, ya que al hacerse con más precisión permite cuidar mejor un producto tan delicado. En el campo se realiza una primera clasificación de los espárragos, para eliminar los turiones espigados, torcidos. Una vez agrupados en manojos, se transportan en cajones, lo que evita en cierta medida que sufran golpes durante el transporte y propicia su calidad.
Del campo a la tienda, la importancia de generar valor añadido para el desarrollo rural
La combinación de clima y tierra, que otorga unas características organolépticas excepcionales a este espárrago, junto con el buen hacer de todas las personas que participan en el proceso productivo, permiten obtener un producto de excelente calidad. Así, el espárrago verde de Guadalajara es muy demandado y reconocido en mercados nacionales e internacionales. De hecho, cerca del 70% de la producción de la provincia se exporta principalmente a países europeos, entre los que destaca Francia.
Como hemos visto anteriormente, el clima de la zona, los nutrientes presentes en el suelo y las prácticas agronómicas tradicionales hacen que el espárrago verde de Guadalajara ofrezca un conjunto armónico de sensaciones dulces y amargas y una textura muy poco fibrosa. Estos elementos diferenciadores han sido caracterizados por el Centro de Investigación Apícola y Agroambiental de Marchamalo y han constituido un aval para solicitar el registro de este producto como Indicación Geográfica Protegida (IGP).
La consecución de la IGP “Espárrago Verde de Guadalajara” ha sido el principal objetivo de la Asociación de Productores de Espárragos de Guadalajara. En esta provincia se asientan muchas de las explotaciones del espárrago verde, un cultivo cada vez más importante en Castilla-La Mancha. Desde la ADAC (Asociación para el desarrollo de la Alcarria y la Campiña) se está apostando por la industria agroalimentaria vinculada a este producto y en general por la producción hortícola. Se trata de la principal actividad de los pueblos de la comarca, generadora de un buen número de empleos y, por tanto, capaz de ayudar a frenar la despoblación de sus municipios.
El espárrago verde abre el calendario de campañas agrícolas de la región y atrae a mucha mano de obra extranjera y española, para su recogida y manipulado. La cosecha es muy demandante en mano de obra, porque hay que estar repasando diariamente las plantas en busca de turiones recién salidos, ya que si se dejan demasiado tiempo acaban embasteciendo y perdiendo calidad.
Una vez cosechado, el espárrago llega a la planta de procesado. Allí se lava, corta, pesa, se clasifica en dos calibres principales (consumo en hogar y hostelería), se forman los manojos, se envasan y etiquetan. En este punto cabe destacar la importancia de los fondos LEADER destinados a proyectos de transformación y comercialización. En concreto, se ha cofinanciado la adquisición de una máquina seleccionadora, lavadora y clasificadora de espárragos que permite acelerar el procesado del espárrago. Así, en vez de almacenar en cámaras, durante la temporada de producción pueden cortar por la mañana y que el espárrago llegue por la noche a Madrid u otros destinos. De esta manera es posible percibir el alto valor añadido que tiene el espárrago.
El espárrago verde en la cocina
Si se recolecta al poco tiempo de salir del suelo, el espárrago es jugoso y algo dulce. Dado que el rizoma va agotando sus reservas, el nivel de azúcar en los turiones desciende conforme avanza la temporada.
Lo ideal es consumir los espárragos el día de la recolección o, como mucho, a los dos días, ya que pierden calidad con relativa rapidez. Una vez cosechado, el espárrago sigue consumiendo azúcares, lo que le hace perder sabor y se hace progresivamente más fibroso desde la base debido a la formación de lignina; no olvidemos que se trata de un futuro tallo, que tendrá que soportar el peso de la parte visible de la planta.
Para remediar este último punto, tradicionalmente se dobla el tallo por el extremo inferior, buscando el punto donde la tensión mecánica indica la parte del espárrago que sigue tierna. Para evitar la pérdida de humedad, conviene guardarlos en la parte baja del frigorífico envueltos en un trapo húmedo o colocarlos en un recipiente con agua en la base si se van a consumir pronto.
Una verdura con muchas propiedades saludables
El espárrago verde constituye una gran fuente de sustancias de acción antioxidante, como vitaminas C, E y provitamina A. Su contenido en folatos lo hace aconsejable en la dieta de embarazadas y la abundancia de potasio proporciona una acción diurética que favorece la eliminación del exceso de líquidos. La presencia de estos nutrientes, su alta proporción de agua y el bajo contenido calórico, hacen del espárrago un alimento idóneo para incluir en dietas hipocalóricas.
