Trigo, nuevas tendencias, más investigación

En Europa el consumo de cereales es básico y en el mundo es un pilar fundamental, la base de la alimentación humana; la cantidad de proteína necesaria para alimentar a la población mundial es cada vez mayor y eso supone un problema, por ello es necesario trabajar para el cambio.

Así lo explica la investigadora Ramón y Cajal en la Universidad de Vigo e ingeniera técnico agrícola de la Universidad de Vigo, María Rosa Pérez-Gregorio: “En los últimos años los esfuerzos son mayores para intentar entender el impacto en la manera de producir alimentos; la forma que tenemos de producir se está demostrando que no es eficiente, además, tenemos cada vez menos recursos, menos agua, estamos utilizando más fitosanitarios, que afectan a la salud de los ecosistemas, a los humanos y a los animales y que contribuyen al cambio climático, por lo tanto, debemos hacer un cambio de mentalidad y trabajar en alternativas”.

De forma paralela, a nivel nutricional y de alimentación, cada vez hay más personas que padecen intolerancias y alergias alimentarias, “cada vez somos más sensibles y debemos detectar y utilizar las herramientas que tenemos para conseguir disipar el efecto de la exposición a tanta contaminación ambiental, que hace que seamos más sensibles y tengamos cada vez un nivel de tolerancia menor”, afirma María Rosa Pérez-Gregorio.

En este sentido, la investigadora de Itacyl (Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León) Nieves Aparicio, corrobora la preocupación del consumidor por la salud y el valor nutricional, no solo por la calidad: “El consumidor, al final, busca trigos con un mayor valor nutricional, por este motivo, dentro de los programas de mejora se analizan los macro y micronutrientes que puedan tener las distintas variedades, porque el trigo aporta fibra, proteína, es una importante fuente de carbohidratos, lípidos, y tiene una amplia gama de minerales, calcio, hierro, fósforo y vitaminas, es base en nuestra alimentación”.

Proyecto WheatBiome

Lo que provoca las alergias alimentarias es “algo que de forma natural la planta necesita (los alérgenos son proteínas de almacenamiento de las plantas), y esa cantidad, tanto de compuestos que pueden ser potencialmente perjudiciales como la producción de compuestos bioactivos, va a depender de las prácticas agrícolas que se lleven a cabo”, afirma María Rosa Pérez-Gregorio, que coordina, junto a Susana Soares, de la Universidad de Oporto, el Proyecto WheatBiome, que trata de entender los mecanismos y los factores que afectan tanto a los compuestos que son beneficiosos para la salud, como a las proteínas potencialmente inmunogénicas, aquellas que desencadenan las alergias al trigo (como la enfermedad celíaca), y a la calidad nutricional en general del producto.

“La estrategia de la investigación”, indica María Rosa Pérez-Gregorio, “es que tenemos que ser sostenibles y estudiar los factores que afectan más a la calidad nutricional y al desarrollo de los alimentos, teniendo en cuenta que lo tenemos que hacer con el menor impacto posible”.

El proyecto parte de una realidad clara: nuestros sistemas biológicos son cada vez más sensibles, la microbiota que nos habita está cambiando y está directamente relacionada con nuestro estado de salud; hay una alteración del equilibrio normal de los organismos que nos habitan y esto se puede trasladar a lo que ocurre en los suelos.

WheatBiome investiga para determinar el papel de los microorganismos, tanto en la producción del trigo en el campo, en la industria y en la interacción en la salud humana. “Si descubrimos que hay bacterias que sean capaces de modular, de adaptarse en el campo a unas condiciones más biológicas y sostenibles y puedan modular el metabolismo de las plantas para que sean más saludables para nosotros, lograríamos un diseño sostenible y saludable del trigo desde su base”.

“Se trata de intentar limitar el uso de ciertos fitosanitarios en general y ver cómo se comporta la planta de forma natural, o añadir algunos en particular para que sea más resistente; un tratamiento novedoso e inocuo que nos ayude a tener una producción de trigo adecuada y que la gente no deje de consumirlo”, añade.

Segunda fase del proyecto

La coordinadora del proyecto sostiene que no solo hay que pensar en la producción, “sino en producir algo que no nos esté haciendo daño. El gluten está cada vez más demonizado y lo ideal es producir trigo para la demanda de la alimentación humana, porque cada vez el consumidor tiene la tendencia a no consumir gluten; digamos que el trigo se ve depreciado cuando en realidad es un pilar fundamental en la alimentación humana y animal”.

La mejor estrategia del proyecto es trabajar desde el campo, ayudar a que los productores puedan producir trigo en unas condiciones determinadas para el consumidor y que favorezca el metabolismo de la planta para una mejor calidad nutricional.

En la segunda fase del proyecto, una vez que se cosecha el trigo, se detectan las poblaciones microbianas que hay y el metabolismo de la planta en diferentes regiones y condiciones medioambientales -se están realizando ensayos en Holanda y en Zamora-. “Una vez tengamos el trigo cosechado, analizaremos todos los parámetros y nuestra intención es hacer un nuevo alimento a base de trigo utilizando bacterias acidolácticas, que son potencialmente beneficiosas. Se trata de minimizar el impacto en la salud humana y ver cómo afecta este proceso desde el suelo hasta el consumidor”, apunta Pérez-Gregorio.

Desde la perspectiva de ASEMAC, la Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería, la directora de Normativa Alimentaria, Silvia Martín, valora muy positivamente las investigaciones realizadas en el sector del trigo: “No solo nos han permitido incrementar el rendimiento del cultivo, sino que también es imprescindible señalar la búsqueda de nuevas variedades de trigo (como la BW208), que buscan ser aptas para la población celíaca y que cuentan con los mismos aportes nutricionales y características harino-panaderas de elasticidad y resistencia comparables”.

De hecho, Martín afirma que “fruto de este tipo de investigaciones, el CSIC ha desarrollado un nuevo tipo de pan mediante harinas de trigo de muy bajo contenido en gliadinas, las proteínas del gluten responsables de la celiaquía, obtenidas mediante tratamientos de modificación genética”.

Rendimiento y calidad

Desde Itacyl, Nieves Aparicio explica que la mejora inicialmente “ha ido enfocada al incremento del rendimiento, buscando trigos tanto con un mayor tamaño de espiga, para producir un mayor número de granos por espiga, como un mayor ahijamiento, número de tallos por planta, y así producir un mayor número de espigas por metro cuadrado”.

“La mejora ha ido enfocada al rendimiento, a los kilos por hectárea, porque es cierto que antes no se pagaba por la calidad, sin embargo, en la actualidad hay una preocupación en el sector y se está investigando de una forma dual: rendimiento y calidad. El valor añadido del trigo blando lo consigues cuando orientas la producción hacia la alimentación humana, Por eso la mejora genética en esta especie va dirigida principalmente a la cadena de valor trigo-harina-pan, integrando a todos los eslabones de la cadena”.

Además, este sector, el del trigo, no escapa a los efectos del cambio climático, condiciones muy variables, “se busca también una estabilidad a estos cambios imprevisibles, de tal forma que no se vean muy afectadas las variedades de un año para otro”.

“Se busca que las variedades sean resistentes a estreses bióticos (plagas y enfermedades) y abióticos”, afirma Nieves Aparicio, “la mejora va encaminada a la calidad, rendimiento, resistencia, adaptabilidad, estabilidad, adaptación a la zona en la que vas a cultivar y a la resistencia de plagas y enfermedades”.

Programa Nacional de Trigo Blando

¿Pero cuántos años lleva un programa de mejora clásica de trigo? Nieves Aparicio matiza que, “desde que inicias los cruzamientos hasta que decides enviar una variedad a registro, se tardan de ocho a diez años”.

En concreto, se tardan dos años en los ensayos de la Oficina Española de Variedades Vegetales, que determina si esa variedad se registra o no y si se puede comercializar, “porque para ello la variedad tiene que ser distinta, homogénea y estable y superar unos ensayos de valor agronómico, para ser aprobada y lanzada al mercado. Después, otros dos años para generar semillas suficientes para que estén a disposición del agricultor; en suma, entre 12 y 14 años para poder poner en el mercado una nueva variedad”.

Desde 2004 hasta 2020 ha habido en España un Programa Nacional de Trigo Blando, financiado con fondos INIA y en el que han participado Itacyl, IFAPA de Córdoba, IRTA de Lérida y el ITAP de Albacete.

“El objetivo ha sido obtener nuevas variedades de trigo blando adaptadas a las principales zonas productoras de trigo en España; se registraron cinco variedades”.

Red temática CeReS

En España contamos con una red temática de investigación, a nivel nacional, la Red de Cereales Resilientes y de Calidad para la Seguridad Alimentaria Española (CeReS), construida sobre la experiencia de una red de excelencia anterior (FiRCMe), que tiene como objetivo coordinar los esfuerzos de la investigación pública española en fisiología, genética, fenotipado, bioquímica y biotecnología de cultivos de cereal.

Con ella se pretende plantear estrategias que permitan combinar el aprovechamiento de los recursos genéticos, genómicos y fenómicos para mitigar el impacto del cambio climático sobre la producción de cereales, además de producirlos con valor añadido y reforzar los canales de comunicación y entrega de resultados con el sector de producción de semillas, fertilizantes y desarrollo tecnológico en la agricultura.

Tal y como explica Nieves Aparicio, “esta red reúne grupos centrados sobre los recursos fitogenéticos, la genética y genómica, pre-mejora y mejora, calidad funcional y nutricional, fisiología a diversas escalas, fenotipado, bioquímica y biología molecular de cereales”.

En el sector se demanda que exista un programa de mejora de investigación de cereales en el que se puedan involucrar tanto actores públicos como privados, “con el objetivo de dar un impulso a la investigación española; en otros países europeos -Francia, Inglaterra y Alemania- se llevan a cabo programas de mejora con actores públicos y privados, tanto casas de semillas como universidades trabajan para mejorar variedades adaptadas allí, sin embargo, esa unidad en España no la conseguimos”.

Industria panadera

En el sector de la industria panadera la innovación está más relacionada con los procesos, las fórmulas de venta y las tecnologías de ahorro de costes. Así lo explica desde ASEMAC Silvia Martín: “Se busca ofrecer a los clientes no solo productos mejorados, sino aquellos que están demandando”.

De hecho, los asociados de ASEMAC han realizado importantes inversiones en I+D+i para la obtención de productos destinados a satisfacer a un consumidor cada vez más informado, exigente y comprometido con un estilo de vida saludable en todos los campos en los que operan: panadería, bollería y pastelería.

“Esta apuesta ha permitido ofrecer al mercado productos sin gluten, gracias a nuevas variedades de trigo y otros compatibles con otras enfermedades, pero también nuevos formatos de panes que son demandados por gran parte de los consumidores, como los formatos para hogares unipersonales y otros para familias numerosas”, explica Silvia Martín.

“La mayor parte de las innovaciones van encaminadas a la obtención de nuevas variedades de trigo que presenten mejores características nutricionales y funcionales que den lugar a panes de elevada calidad”.

Asimismo, desde ASEMAC destacan el carácter sostenible de un sector que apenas genera contaminación ambiental, que recicla sus residuos y que utiliza prácticamente todos los recursos de cereales, levaduras, agua, grasas y mantequilla producidos en el país.

Las cooperativas de producto ecológico

ARAE Sociedad Cooperativa de Productos Ecológicos trabaja en el ámbito de Castilla y León y tiene socios de Zamora, Valladolid, Palencia, Burgos y León, principalmente, que cuentan con una extensión de 6.500 hectáreas de secano. Su trabajo con la investigación en el sector del trigo ha sido constante, de hecho, la cooperativa se constituyó en 2006 y ya llevan 10 años colaborando con grupos como Itacyl e investigando de manera particular.

El gerente de ARAE, Arturo Martín, explica que la estrategia de trabajo en investigación se basa en realizar pruebas con los propios agricultores, probar semillas, variedades, principalmente para alimentación humana.

“Hemos comprobado que lo importante es que en secano hagas una buena rotación de cultivos, principalmente con leguminosas, que aportan nitrógeno al suelo, y alfalfas, que también mejoran mucho el suelo y después logras unos años de trigo de gran calidad; esto en agricultura ecológica es imprescindible”.

La investigación de ARAE la denominan “colaborativa”, de la mano de Itacyl, Urcacyl, empresas del sector, etc. La cooperativa está constantemente colaborando con instituciones públicas para lograr un retorno de objetivos y conclusiones, “la información al final de cada investigación es lo verdaderamente útil, y por eso esta es nuestra forma de trabajo”.

Y estar al lado del agricultor, investigando por cuenta propia, “detectando sus demandas, sus carencias, lo que necesita en cada momento dependiendo de la zona en la que se encuentre”, añade Arturo Martín; “hay personas mayores que llevan toda la vida sembrando la misma variedad de trigo, como el candeal, y cuesta que cambien, pero cuando lo hacen se sienten muy satisfechos, como el caso de un agricultor mayor, no había forma de cambiar y ahora no quiere otro trigo que no sea el ‘Tocayo’, ha abierto la mente, por así decirlo”.

Precisamente, el trigo ‘Tocayo’ es fruto de constantes investigaciones; se trata de una variedad que no cuenta con muchos años, “hemos comprobado que haciendo siembras a partir de noviembre sale con más fuerza, no deja desarrollar tanto la hierba y da buenas producciones”, señala Arturo Martín.

“Se trata de buscar un equilibrio, que al agricultor le sea rentable y productivo; después de probar unos seis años, el trigo ‘Tocayo’ es nuestro trigo estrella, tiene buena producción, viene muy limpio y al harinero le encaja muy bien; de hecho, hemos probado con otras variedades, pero no funcionan igual”.

Sin embargo, en ARAE están muy pendientes de la necesidad de cada agricultor, porque cada parcela es distinta, “hay terrenos muy ligeros y hay variedades que a un agricultor de Burgos le pueden venir bien, pero en Zamora, por ejemplo, no; varían la climatología, el suelo…, hay que jugar con todos esos factores, esto no es matemático, es cuestión de probar”.

Lo que busca el consumidor

Las tendencias han cambiado y, en el caso concreto de la panadería, ASEMAC sostiene que “se observa una mayor demanda de productos con un valor nutricional mejorado, con ingredientes funcionales como la fibra o nuevas variedades de cereales, de panes especiales o integrales”, explica Silvia Martín.

Las empresas asociadas de ASEMAC elaboran productos cada vez más saludables y con mejores valores nutricionales, lo que ha supuesto la reformulación de la cantidad de sal utilizada en la elaboración de pan o del contenido de grasas y azúcares fruto de los compromisos establecidos en el Plan de Colaboración para la Mejora de la Composición de los Alimentos y Bebidas y Otras Medidas, cuyos resultados ha validado la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). 

“Aunque todavía tienen una importancia reducida, en los últimos años han aparecido en el mercado ofertas variadas, relacionadas con los panes especiales y artesanos, que tienen cada vez más demanda”.

Y respecto a estos panes especiales, “la población se decanta por comprar masa madre y otros panes elaborados con semillas e ingredientes integrales. Asimismo, el pan sin sal o el pan sin gluten son consumidos en una menor proporción, ya que son productos dirigidos a un público muy reducido”.