El kaki de la Comunitat Valenciana: la historia de la fruta perfecta

El kaki es una fruta dulce y carnosa producida por el árbol Diospyros caqui, originario de China y Japón donde se cultiva desde el siglo VIII. Apareció en Europa en el siglo XVII, particularmente en el área mediterránea donde las condiciones agroclimáticas favorecían su crecimiento. En España el kaki se conoce desde antiguo en regiones de clima templado como Cataluña, Andalucía y la Comunitat Valenciana, donde no era raro encontrar árboles aislados en márgenes o junto a las edificaciones rurales.

En concreto, en la Comunitat Valenciana se ha cultivado desde antaño. La hipótesis más aceptada acerca del origen del cultivar “Rojo Brillante”, dominante en la actualidad, es que surgió de la mutación espontánea de una yema de otro cultivar autóctono denominado “Cristalino”, propio de la comarca de la Ribera del Xúquer.

Algunos productores empezaron a cultivar esta nueva mutación a la que denominaron “Rojo Gordo” por su gran calibre junto con otras variedades. Cuando en los años 70 el Servicio de Extensión Agraria de Carlet hizo una prospección para seleccionar las mejores variedades, “Rojo Gordo’ fue la elegida por sus especiales cualidades y pasó a llamarse “Rojo Brillante”.

Tradicionalmente esta variedad se comercializaba para su consumo tras someter a los frutos a un tratamiento poscosecha de sobremaduración. Esto se debe a que el kaki, de manera natural, es una fruta muy astringente hasta que alcanza un grado avanzado de maduración. Por tanto, para eliminar la astringencia era necesario forzar ese estado de maduración, que implicaba una consistencia blanda, gelatinosa y una tonalidad roja intensa. Si bien, esta fruta era muy apreciada por sus consumidores habituales, al tener tan poca firmeza la manipulación poscosecha era tan complicada que impedía su expansión comercial.

Las claves del éxito del kaki Persimon®

El rápido crecimiento del cultivo del kaki en España se explica sobre todo por la puesta a punto de la técnica para eliminar la astringencia en la variedad “Rojo Brillante” y la propia calidad intrínseca de esta variedad.

En el año 1997 el sector productor, apoyado por el Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias (IVIA), adopta y pone a punto una tecnología postcosecha que al someter al fruto a altas concentraciones de CO₂ permite eliminar la astringencia manteniendo su firmeza. Esta tecnología, que ya se estaba aplicando en otras variedades astringentes, abrió la posibilidad de poder ofrecer un fruto fácilmente manejable en la fase de postcosecha y comercialización.

Este hecho abrió a esta variedad la puerta a mercados lejanos y ha sido una de las bases para el importante crecimiento que ha experimentado este cultivo en España en los últimos veinte años.

El otro factor a destacar es la gran calidad que distingue a la variedad “Rojo Brillante”, registrado bajo la marca comercial Persimon®, como un kaki de gran calibre, con consistencia firme, piel y carne anaranjada, y con pulpa crujiente, similar a una manzana o un melocotón, todos ellos aspectos muy valorados por el consumidor.

Existen otras variedades como “Tonewase”, “Tomatero”, “Hachiya”, “Jiro”, “HanaFuyu” y “Picudo”, que por diferentes motivos no han presentado hasta el momento un elevado interés comercial. Sin embargo, en los últimos años se está experimentando con nuevas variedades, entre otros motivos, para poder ampliar el calendario actual de temporada.

Una fruta con pedigrí valenciano

Al árbol del kaki le gustan los climas cálidos con inviernos suaves, por lo que se adaptó muy bien a las condiciones del área mediterránea. Aunque se produce cierta cantidad en Andalucía (concretamente conocida comercialmente como “Sharoni”) el 95% se produce en la Comunitat Valenciana.

Así, la variedad “Rojo Brillante” se cultiva exclusivamente en las comarcas de la Ribera Alta y Baja, Alcasser y el Valle d’Albaida, todas ubicadas en la provincia de Valencia. La principal zona productora del kaki se encuentra próxima a la ribera del río Xúquer (Júcar en castellano), conocida como el “jardín de España” por su gran fertilidad y su tradición agrícola.

Esta zona está enmarcada por un ancho valle cuaternario cuya llanura aluvial está surcada por los ríos Xúquer y Magro, lo que hace que gran parte de las tierras de cultivo posean suelos muy compactos y ricos. Asimismo, en la base de las laderas que conforman el valle, las suaves pendientes permitieron el desarrollo de suelos coluviales de tierra rosa, muy aptos para la explotación agrícola.

Por otra parte, la comarca disfruta de un clima suave, con una temperatura media anual de 17ºC y temperaturas suaves en invierno y verano. Las precipitaciones, sin embargo, son escasas y se sitúan entre los 400-500 mm de promedio anual.

Todas estas particularidades edafoclimáticas se unen a los rasgos genéticos propios de la variedad autóctona para dar lugar a sus principales características diferenciadoras: forma más puntiaguda, mayor relación altura/diámetro, mayor calibre y una intensa coloración naranja en su madurez.

El importante papel de la Denominación de Origen “Kaki Ribera del Xúquer”

En 1998 se creó la Denominación de Origen “Kaki Ribera del Xúquer” gracias al impulso de las cooperativas de la comarca de la Ribera Alta. La búsqueda de la máxima figura de calidad protegida amparada por la Unión Europea, sirvió como nexo para que el sector se agrupara alrededor un producto que era prácticamente desconocido para el consumidor.

Además de llevar a cabo la tarea habitual de garantizar la procedencia de esta fruta y el vínculo al territorio donde se produce, el Consejo Regulador de la Denominación de Origen ha realizado un gran esfuerzo desde su creación en dar a conocer una fruta a través de campañas de promoción en España, Europa y otros países como Canadá, Estados Unidos o Emiratos Árabes. La gran tradición exportadora de las cooperativas de la zona de la Ribera Alta junto con la creación del “Grupo Persimon” por parte de Anecoop (cooperativa de segundo grado que es una de las más importantes comercializadoras de frutas y verduras en Europa) han facilitado enormemente la introducción del kaki en los lineales de los supermercados europeos, a pesar de ser una fruta desconocida tanto para los consumidores como para la propia distribución.

Obviamente, durante este tiempo también se ha trabajado junto con los agricultores de las cooperativas en los aspectos productivos para la mejora del cultivo y en el manejo postcosecha. Así, los productores que deseen comercializar su producto amparados por la Denominación de Origen Protegida “Kaki Ribera del Xúquer” deben seguir las especificaciones que figuran en el pliego de condiciones.

Este establece los requisitos agronómicos (variedad y portainjertos a utilizar, marcos de plantación, sistemas de conducción y poda, prácticas culturales y sistemas de recolección y transporte) así como los procesos y tratamientos posrecolección necesarios para poner en el mercado una fruta con un alto nivel de calidad.

Importancia socioeconómica

El kaki ha pasado de ser un cultivo menor a convertirse en pocos años en uno de los de mayor crecimiento y comercialización en los mercados europeos. En menos de 20 años la superficie dedicada al cultivo del kaki se ha multiplicado por ocho, pasando de algo más de 2.000 hectáreas a sobrepasar las 17.000.

Este enorme crecimiento se ha dado principalmente en la Comunitat Valenciana, donde la superficie dedicada al cultivo de la variedad “Rojo Brillante” supone entre el 80-95% de la superficie total nacional. Actualmente el 20% de la producción se destina al mercado nacional y el 80% a la exportación, principalmente a Italia, Francia y Alemania. De esta manera, la producción actual superior a las 400.000 toneladas anuales sitúa a España en el segundo país productor de kaki.

Los más de 6.000 agricultores y las 16 cooperativas y empresas integradas en el consejo regulador de la denominación de origen han realizado un gran esfuerzo para desarrollar el cultivo de una fruta prácticamente desconocida, darla a conocer al público general y, no menos importante, desarrollar un modelo de integración sectorial que se ha convertido en el principal motor de desarrollo de la región.

Kaki Persimon®, la fruta del deportista

Desde el punto de vista nutricional, cabe destacar el trabajo realizado por la Denominación de Origen Protegida “Kaki Ribera del Xúquer”, que puso en marcha diferentes estudios y análisis con el objetivo de elaborar un perfil nutricional del Persimon®, de manera que la información publicada sobre esta fruta se ajuste a la normativa europea que regula los contenidos y las declaraciones nutricionales. Así, se puede afirmar que es fuente de fibra y posee compuestos bioactivos como vitamina C, hierro, manganeso, potasio y sustancias carotenoides. Una de estas, el licopeno, además de ser el responsable de su coloración naranja-rojiza posee un interesante potencial antioxidante. Todos estos nutrientes hacen del kaki la fruta perfecta para recuperarse tras la práctica deportiva.

Si añadimos que se trata de una fruta con consistencia firme, sin astringencia ni semillas, de piel y carne anaranjada y pulpa dulce y crujiente estamos ante un alimento muy apetecible y fácil de consumir para el consumidor actual.

Aunque puede consumirse con piel sin problema, la facilidad para cortar y pelar el kaki Persimon® le convierte en un ingrediente perfecto para ser utilizado en la restauración, hasta el punto que cada vez más cocineros incluyen el kaki de la Ribera del Xúquer en sus recetas. El resultado son platos originales y deliciosos que ponen en valor los productos autóctonos y de proximidad de la Comunitat Valenciana.